Das Räuchern ist eine altbewährte Methode, um Lebensmitteln wie Fleisch, Wurst oder Fisch einen besonderen, schmackhaften Rauchgeschmack zu verleihen und um gleichzeitig ihre Haltbarkeit zu verlängern. Dabei wird im Zusammenhang mit dem Räuchern zwischen zwei grundlegenden Methoden unterschieden, nämlich dem Heißräuchern und dem Kalträuchern. Beim klassischen Heißräuchern durchzieht ein 50 bis 85 Grad heißer Rauch das Räuchergut und sorgt so für das charakteristische, kräftige Raucharoma. Da das Räuchergut beim Heißräuchern nur wenige Stunden lang geräuchert wird und der Prozess als solches nicht ganz so kompliziert ist, ist das Heißräuchern die gängigste Variante des Räucherns und auch unter Anglern und Hobby-Köchen sehr beliebt.
Hinzu kommt, dass für das Heißräuchern nicht unbedingt eine feste Räucherkammer benötigt wird, sondern stattdessen auch in einem einfachen, selbst gebauten und sogar mobilen Räucherofen geräuchert werden kann. So kann ein schlichter Räucherofen aus einer Blechtonne mit Deckel gebaut werden, in die eine Heizquelle und ein Rost eingearbeitet werden. Über der Heizquelle wird eine Schale mit Buchenspänen platziert, die zusammen mit eventuell hinzugefügten Kräutern und Gewürzen für das Raucharoma sorgen, während das Räuchergut auf dem Rost liegt. Und so sieht das Heißräuchern in einem selbstgebauten Räucherofen beispielsweise aus:
Das Kalträuchern wird hauptsächlich bei rohem Schinken und Rohwurst, teilweise aber auch Fisch angewandt. Vergleichen mit dem Heißräuchern ist das Kalträuchern allerdings ein wenig komplizierter, denn hier muss der Rauch auf 15 bis 25 Grad abgekühlt und konstant in diesem Temperaturbereich gehalten werden. Zudem dauert das Kalträuchern deutlich länger als das Heißräuchern, meist verbleibt das Räuchergut mehrere Tage lang im Räucherofen oder der Räucherkammer. Der Aufwand lohnt sich aber, denn kalt geräucherte Lebensmittel sind sehr schmackhaft und lange haltbar. Eine Idee, wie ein simpler und verhältnismäßig preiswerter Räucherofen zum Kalträuchern im heimischen Garten gebaut werden kann, stellt die folgende Anleitung vor.
Räucheröfen selber bauen – die benötigten Materialien
- 1 Blechtonne mit mindestens 3mm starken Wänden als Räuchertonne
- 1 2cm starke Holzplatte als Deckel für die Räuchertonne
- 1 etwas kleinere Blechtonne oder ein Einmachtopf mit Deckel als Feuerbehälter
- 1 Ofenrohr mit 12 bis 15cm Durchmesser, 120cm lang
- 1 passendes Winkelstück für das Ofenrohr
- 1 Edelstahlstange mit 1cm Durchmesser zum Befestigen des Räucherguts
- 1 Fleischthermometer
- feiner Kies
Räucheröfen selber bauen – eine einfache Idee zum Nachbauen
1. Schritt: das Bett für den Räucherofen ausheben
Bei diesem Räucherofen wird der Feuerbehälter in den Boden eingegraben und auch das Rohr verläuft unterirdisch in einem Kiesbett, wobei das Kiesbett für die Abkühlung des Rauchs zuständig ist. Der Bau des Räucherofens beginnt nun mit Aushubarbeiten. Dabei wird ein etwa 120cm langer, 25cm breiter und 50cm tiefer Graben ausgehoben, in den später das Ofenrohr eingelegt wird. Neben diesem Graben wird auf einer Seite ein 50cm tiefes Loch ausgegraben, das für den Feuerbehälter vorgesehen ist. Auf der gegenüberliegenden Seite wird ein 10cm tiefes Loch für die Räuchertonne ausgeschachtet.
2. Schritt: die Räuchertonne und den Feuerbehälter bauen
Jetzt wird die kleinere Blechtonne, ein ausgemusterter Einmachtopf oder ein anderes, feuerfestes Gefäß zum Feuerbehälter umgebaut. Dazu wird 2 bis 3cm oberhalb des Bodens ein Loch in der Größe des Ofenrohrs aus der Wand des Behälters ausgeschnitten. Anschließend ist die größere Blechtonne an der Reihe, die nun zur Räuchertonne umgebaut wird. Hierfür wird aus dem Boden der Tonne ein Loch in der Größe des Ofenrohrs ausgeschnitten. Außerdem erhält die Tonne rund 5cm unterhalb der Oberkante zwei gegenüberliegende Löcher, durch die die Edelstahlstange geschoben wird. An der Edelstahlstange wird später das Räuchergut befestigt. Danach wird der Deckel für die Räuchertonne angefertigt. Hierfür wird eine mindestens 2cm starke Holzplatte verwendet, die passend zugesägt wird. Aus dem Deckel wird dann ein Loch mit 10cm Durchmesser ausgeschnitten, das als Rauchabzug fungiert. Neben diesem Loch wird nun noch ein kleines Loch gebohrt, in das das Thermometer gesteckt werden kann.
3. Schritt: den Räucherofen zusammenbauen
Nachdem alle Vorarbeiten erledigt sind, kann der Räucherofen zusammengebaut werden. Dazu wird das Ofenrohr durch das seitliche Loch in den Feuerbehälter geschoben. Auf der gegenüberliegenden Seite wird zuerst das Winkelstück auf das Ofenrohr gesetzt, danach wird das Rohr durch den Boden in die Räuchertonne geführt. Um zu verhindern, dass das Rohr herausrutscht, kann es mit etwas Klebeband gesichert werden. Die Fläche, die für den Feuerbehälter bestimmt ist, wird nun mit einer etwa 5cm hohen Kiesschicht aufgefüllt und anschließend wird die Konstruktion in den ausgehobenen Graben gestellt. Dann wird das Bett langsam und vorsichtig bis zur Oberkante wieder mit feinem Kies verfüllt.
4. Schritt: den Räucherofen in Betrieb nehmen
Der selbstgebaute Räucherofen ist nun fertig und bereit für seinen ersten Einsatz. Dazu wird in dem Feuerbehälter bei geöffnetem Deckel ein Feuer aus Buchen- oder Eichenholz entfacht. Sobald das Feuer kräftig brennt, wird der Deckel geschlossen. Sollte der Deckel nicht dicht abschließen, kann er mit beispielsweise einem Stein beschwert werden. Der Rauch gelangt nun durch das Ofenrohr in die Räuchertonne, in die nun an der Edelstahlstange das Räuchergut eingehängt wird. Auch auf die Räuchertonne wird dann der Holzdeckel aufgelegt und danach heißt es abwarten. Zwischendurch sollte jedoch immer wieder die Temperatur kontrolliert werden. Ist die Temperatur zu hoch, wird etwas kaltes Wasser über das Kiesbett geschüttet, um so das Ofenrohr abzukühlen und die Temperatur zu senken. Nimmt der Rauch ab oder wird die Temperatur zu niedrig, wird in den Feuerbehälter Holz nachgelegt. Wie lange das Räuchergut im Räucherofen verbleiben muss, hängt von der Größe und vom gewünschten Aroma ab. Grundsätzlich gilt, dass umso länger geräuchert werden muss, je größer das Räuchergut ist und je intensiver der Rauchgeschmack werden soll. Letztlich muss hier also ein wenig herumexperimentiert werden.